10. August 2010

Wilde Genüsse

(VI). Wer sich in Wald und Flur auskennt, kann in den nächsten Wochen ein ganz besonderes Menü aus selbst gesammelten Kräutern, Beeren und Pilzen zusammenstellen. Besondere Geschmackserlebnisse bietet auch Wildfleisch, selbst wenn es nicht immer aus freier Wildbahn stammt. Die VERBRAUCHER INITIATIVE e.V. bietet einen Überblick über Genüsse aus freier Wildbahn.

Wilde Kräuter, Pilze und Beeren sind ganz besondere Ergänzungen zu den bekannten Früchten und Gemüsen. Damit die Freude an Vogelbeeren-Marmelade, einem Salat mit Vogelmiere oder herbstlichem Pilzragout ungetrübt bleibt, sollten Sammler sich genau auskennen und umsichtig handeln:

  • Wer in die Pilze geht, sollte nicht nur die essbaren, sondern auch die tödlich giftigen Arten sicher erkennen können. 
  • Die Folgen eines Fehlgriffs können dramatisch sein. Daher gilt für Pilze, Beeren und Kräuter im Zweifel stets: Hände weg. 
  • Achten Sie auf den Ort Ihrer Sammlung: An Straßenrändern und auf Industriebrachen ist die Belastung mit Schwermetallen oder Umweltschadstoffen oft besonders hoch.
  • In Naturschutzgebieten herrscht absolutes Pflück-Verbot. Gefährdete Arten gehören ebenfalls nicht in die Sammelkörbchen.

Eine besondere Gaumenfreude sind Gerichte mit Wildfleisch. Sein oft kräftig-herber Geschmack harmoniert nicht nur mit Pilzen oder Wirsing, sondern auch mit süß-säuerlichem Obst. Da Wildfleisch in der Regel zäher ist als das von Schlachttieren, spielen Marinaden in der Wildküche eine besondere Rolle. „Essig, Wein oder Buttermilch können zwar die Zartheit des Fleisches beeinflussen, sind aber kein Ersatz für ausreichendes Erhitzen“, so Laura Gross, Ernährungsreferentin der VERBRAUCHER INITIATIVE. Wegen der in Wildfleisch häufiger auftretenden Krankheitserreger muss es stets vollständig durchgegart werden.

Das Themenheft Wild & Wildpflanzen stellt die wichtigsten heimischen Wildarten vor, informiert über ihre Herkunft sowie die besondere Rolle der Jäger und wirft einen kritischen Blick auf exotische Fleischsorten. Das Heft gibt zudem einen Überblick über heimische Kräuter, Beeren und Pilze sowie das Selbersammeln. Informationen zur Zubereitung und Lagerung der wilden Genüsse runden das Angebot ab. Die 24-seitige Broschüre kann für 4,00 Euro (inkl. Versand) bei der VERBRAUCHER INITIATIVE, Elsenstraße 106, 12435 Berlin oder unter www.verbraucher.org bestellt oder heruntergeladen werden.